domingo, 3 de mayo de 2015

La cocina tranquila


Pepe Solla es un paréntesis entre el frenesí de cucharones y gritos en la cocina al que asistimos en los últimos tiempos. Cada vez es más extraño no encender la televisión y encontrarte a un cocinero manejando nitrógeno con una mano mientras con la otra alecciona intimidatoriamente a una camada de futuros cocineros que buscan horas de vuelo en un plató mientras dejan vacíos los fogones de su casa.
Ese paréntesis se hizo el pasado martes en la charla que entablaron Pepe Solla y Rodrigo Cota dentro del ciclo ‘Conversas na UVI’. Un paréntesis terapéutico que, a la conversación relajada y entre amigos, le sumó conceptos tales como el punto del bacalao, la adaptación de los chiles a la cocina gallega o la experimentación alrededor de una patata. Y es que la cocina hoy es una cocina de conceptos, pero está claro que cada cocinero tiene los suyos. Y Pepe Solla, lo tiene muy claro, el suyo es el sabor. El sabor como concepto, suena bien y no vean como sabe. Cuando tantos cocineros fían mucho de lo que hacen al espectro cromático y al aspecto visual del plato (claro que si cocinan para la televisión tiene su lógica), Pepe Solla, como Rémy, el protagonista de Ratatouille, hace del sabor el concepto último alrededor del que hacer girar a su cocina. Un desfiladero sensorial que te conduce a una verdad a partir de la cual entender mucho de la vida propia.
Esa espiral de sensaciones nos lleva directamente al origen de Casa Solla, a aquella casa de comidas, al posterior restaurante que ondeaba su lenguado y su soufflé como banderas que señalaban una patria familiar que se abría a todos aquellos que a través de la cocina se implicaban en una tierra y sus sabores. De nuevo los sabores, el anclaje definitivo de cualquier cocinero con la esencia de una cocina, la red que te sustenta ante cualquier caída de ese equilibrista que pone un pie tras otro sobre el fino hilo de la experimentación y el riesgo. Pepe Solla padre se asomó un día a los ojos de su hijo, para ver su propia mirada reflejada en aquellas pupilas y comprender así que era el momento de que otro siguiese haciendo ondear esas banderas, entendiendo, valientemente, que los vientos que entraban por la ría eran otros vientos, ni mejores, ni peores, simplemente eran otros. Y el chaval errante se ató los machos y defendió aquella conquista del sabor de sus padres que les valió una de esas estrellas que todo cocinero quiere prender en su pecho como reclamo ante al cliente. Ahora la estrella sigue allí, y las banderas también, junto al soufflé, último reducto de un pasado que, sin embargo, sigue estando presente en cada uno de sus platos. ¡Exacto!, ustedes lo han dicho, en el sabor. Los cambios físicos y organizativos de Casa Solla solo estaban limitados por una línea roja, la que otorgaba el sabor como unión con una tradición a la que Pepe Solla regresa sorteando la modernidad de sus padres. Sus padres eran los modernos, nos intenta explicar una y otra vez, los que arriesgaban con sus platos, los que traían de Francia recetas para implantar en la Galicia de su tiempo. Y esa modernidad del padre es defendida por su hijo como el reconocimiento al maestro, al cocinero que no necesitaba de la televisión para cocinar y sobre todo el que dejó a su hijo ser quien es. «Soy quien soy porque me dejaron ser», deja flotando en el aire Pepe Solla en una frase que une dos tiempos, dos vidas, dos formas de cocinar.
Y en esa manera de cocinar Pepe Solla se mueve con una optimista calma que se vuelve acogedora. En discurrir por una cocina tranquila, alejada de esos histerismos mediáticos, de las perversiones estrelladas que en Pepe Solla están desterradas. Solo hay que escucharle hablar durante unos instantes, ver su pose relajada, su sonrisa y su complicidad para entender que esa estrella brilla donde tiene que hacerlo, sin sombra de egos y con una honestidad que se vuelve alimento en cada una de sus creaciones, lo que permite que su restaurante reúna bajo su mano el repóker que todo restaurador sueña. Él, con su equipo, en el que tanto confía y al que hace valedor de su éxito, tiene un restaurante que quizás no sea un diez, como él mismo dice, pero sí que posee una alta nota media que aúna los cuatro ases claves de cualquier negocio de este tipo: cocina, sala, sumiller y trato, algo que prefiere ante otros restaurantes que cuidan unas cosas pero descuidan otras. Ese quinto as, esa pureza en lo que hace, lo ha convertido también en un extraordinario embajador de esta tierra y de lo que desde ella podemos ofrecer al mundo. Por lo de pronto a ese mundo le prestamos de vez en cuando a Pepe Solla, un cocinero con el que estamos en deuda por muchas cuestiones, y desde el martes sabemos que lo estamos por otra más, por lanzarle de niño una piedra a Rodrigo Cota a la cabeza. Un impacto y una explicación gracias a las que entendemos muchas cosas.




Publicado en Diario de Pontevedra 2/05/2015
Fotografía: Rafa Fariña

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